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春季吃上牛肉宴

来源:  作者:本站

人们常说一

年之计在于春,可春困秋

乏的吃什么能“大补”一顿?还是吃牛肉吧,虽说是马年,可“牛”的精神不能少。春季要多吃“高蛋白”、“高维生素”的食品,如鸡、鸭、鹅、牛等肉类,鱼类和豆制品,以及发芽葱等,以保持营养均衡。通常鸡鸭鱼人们吃起来清楚,会做的花样也多,可牛肉的种类繁多处理复杂,搞不清各部位怎么吃更好。因此在长“牛”劲儿的日子里,一

起了解一下最“牛”的肉吧。

“鲜牛肉”是牛肉的第一称呼

在牛肉生产过程中,刚屠宰后不久的牛肉称为“鲜牛肉”,再经过一段时间冷处理,使温度保持0℃至4℃而不冻结的称为“冷却牛肉”,而冻结后(通常是零下18℃以下)则称为“冷冻牛肉”。活牛屠宰后,经放血、去头去蹄、剥皮、去内脏后称为牛胴体,各国牛胴体的分割方法有一定差距。我国牛胴体大体上分为十二块,以“华安肉类”公司为代表的现代化屠宰加工企业,将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

烤涮牛肉各有选择

牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。

肥牛不是肥的牛肉

“肥牛”的英文是beefinhotpot,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是一种牛的品种,也不是单纯育肥后屠宰的牛,更不是肥的牛,而是经过排酸处理后,切成薄片在火锅内涮食的部位,被称为“肥牛”。它要经过严格的挑选和先进的排酸工艺,通常选择优质的腰背部的 “背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成形,制成“肥牛坯”送往餐厅。再经专用机械刨成薄片,然后蘸以美味的调料在火锅内涮熟,吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

牛年龄越大颜色越深

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深,从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触,颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中,开始是鲜红,约30分钟后,肉色会加深,变成紫色,随着时间延长,肉色会再变得发褐,这种变化在短时间内还会逆转,即肉色还会变红。但若时间太长,肉表面变质,肉色就会变褐,变绿甚至腐败,不能食用。
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